Como reconocimiento al trabajo desplegado por el chef peruano, Adolfo Perret Bermúdez, reproducimos la entrevista que le hizo la revista Nuevo Restaurant de Uruguay, a través de quien se resalta la importancia de la gastronomía peruana.
¿Dónde desarrolla sus actividades profesionales? (establecimiento propio o ajeno, si dicta clases o no, etc.).
¿Qué características tiene la gastronomía peruana que la diferencian y la destacan en el resto del mundo? (ingredientes, tipo de cocción y características étnicas, en fin, todos los elementos que le parezcan importantes de remarcar de la gastronomía peruana).
¿Dónde desarrolla sus actividades profesionales? (establecimiento propio o ajeno, si dicta clases o no, etc.).
Establecimiento propio desde hace 22 años, llamado Restaurante Cebichería Punta Sal.
¿Qué características tiene la gastronomía peruana que la diferencian y la destacan en el resto del mundo? (ingredientes, tipo de cocción y características étnicas, en fin, todos los elementos que le parezcan importantes de remarcar de la gastronomía peruana).
En primer lugar, hablamos de una cocina de más de 7,000 años de historia y una de las de mayor personalidad en el mundo. Un país de extraordinaria geografía y una gran biodiversidad que le han permitido a la Gastronomía Peruana, obtener una extraordinaria variedad de insumos alimenticios, de muy buen sabor y con alto valor nutritivo. Además, debido a las múltiples influencias culturales que se debieron principalmente a la inmigración durante varios años, significativamente motivada por la importancia política del Perú a lo largo de su historia pre-hispánica y colonial, éstas se fusionan con nuestra cocina, creándose una cocina sabrosa, variada y colorida, con una forma de guisar que hacen de cada plato un manjar irresistible al paladar, donde los cocineros de hoy vuelcan su creatividad, buscando cocinar con tradición y modernidad a la vez.
Desde su punto de vista… ¿en qué momento la gastronomía peruana comienza a tomar relevancia internacional y cuáles fueron las razones de este fenómeno?
Esta relevancia data de aproximadamente una década, donde los cocineros comenzamos a entender que la Gastronomía Peruana resalta sobre las cocinas de otros países, justamente en base a las cualidades señaladas anteriormente. Comprendemos el papel protagónico que puede jugar la la cocina peruana en el contexto gastronómico internacional y que está en nosotros los cocineros el ser los luchadores, conjuntamente con el Estado, de poder posesionarla en el mundo. Es así que vamos entendiendo también que la gastronomía es una expresión cultural, es la expresión de un pueblo mediante su comida, es el legado histórico y forma parte de la identidad de un pueblo.
¿Cuáles son los platos más conocidos? (nombre los más relevantes y los componentes generales de los mismos).
Ají de gallina (gallina o pollo deshilachado, ají amarillo, cebollas, pan remojado en caldo, pecanas)- Anticucho( corazón de res, ají especial, ajos, orégano, cerveza negra, vinagre, cominos) - Arroz Chaufa ( Arroz, huevo, cebolla china, salsa de soja, jengibre molido, pollo o frutos del mar) - Arroz con pato( pato, arroz, culantro ,ají amarillo, zapallo loche, cerveza negra) - Cabrito a la Norteña ( cabrito de leche ,ají amarillo, pimiento, cebolla, chicha de jora, culantro) - Carapulcra ( papa seca, ají especial, cebollas, ají amarillo, ajos, maní) - Causa (puré de papa amarilla, crema de ají amarillo, sal, pimienta, limón, aceite, con rellenos de mariscos, pollo o vegetales) - Chupe de Camarones ( sopa muy sabrosa en base a camarones de río, arroz, zapallo, habas, leche, huevo, orégano caldo de camarón), - Cuy chactado ( conejillo de indias, ajos, ají especial, sal) - Lomo saltado( lomo fino, cebollas, ají amarillo, tomates, culantro, alverjitas, salsa de soja, vinagre, ajos, pimienta) - Pachamanca (sistema de cocción bajo tierra, variedad de papas, habas, maíz, camotes, yuca, cerdo, pollo, cordero, cabrito) - Papa a la huancaína( papa cocida, salsa huancaína: crema de ají amarillo, queso, leche - Pollo a la brasa - Rocoto relleno (ají rocoto, con relleno de carne picada, ají especial, ajos, comino, maní, huevo,) - Cebiche (filete de pescado en cubos, limón, sal, ají, acompañado de choclo, camote, yuca, o zarandaja) - Tacacho con cecina ( cecina de cerdo, plátano verde frito majado y manteca)
¿Existen diferencias gastronómicas entre las diferentes regiones geográficas del Perú? (si es así cuéntenos de qué se tratan).
¿Existen diferencias gastronómicas entre las diferentes regiones geográficas del Perú? (si es así cuéntenos de qué se tratan).
Sí. Por la geografía del Perú, existen diferentes pisos ecológicos y diversos productos que crecen desde el nivel del mar hasta los 4,500 metros de altura. Muchos de ellos crecen en la costa, otros en los andes y otros en la selva. Esto hace que cada región cocine y aderece de diferentes formas sus productos lográndose así variedades de potajes como cebiches, tiraditos, arroces, sopas, guisos, estofados, fritos, huatias, pachamancas entre otros. Deseo mencionar también que la abundancia de algunos insumos en determinadas regiones marcan también las diferentes especialidades culinarias.
Según su experiencia empresarial… ¿cuál es su visión de la gastronomía de su país? (una visión general acerca de los locales y sus características, que tipo de ofertas (propuestas diferentes, tipos de comidas, restaurantes, comidas al paso, etc.) se encuentran habitualmente
Considero que la gastronomía peruana ha evolucionado sustantivamente en cuanto a la presentación de sus platos, haciéndolos más atractivos visualmente. Los locales ubicados en Lima que se dedican al expendio de alimentos y bebidas también se han ido perfeccionando a tal punto que están constantemente figurando en revistas de diseño y de arquitectura de renombre internacional. Hoy en día ya muchos negocios peruanos de restaurantes y de comidas al paso que están franquiciando al exterior con mucho éxito.
Describa por lo menos un menú típico tradicional con entrada, plato principal y postre.
Para comenzar, el mejor aperitivo es nuestro tradicional Pisco Sour,
Para la entrada, un plato degustación consistente en:
· Causa de pulpa de cangrejo,
· Cebiche de de mi norte querido y
· Tiradito criollo.
Para el plato principal puede ser un sabroso y suculento Lomo Saltado
Para el postre, un suave y delicado Suspiro de Limeña
Según su experiencia empresarial… ¿cuál es su visión de la gastronomía de su país? (una visión general acerca de los locales y sus características, que tipo de ofertas (propuestas diferentes, tipos de comidas, restaurantes, comidas al paso, etc.) se encuentran habitualmente
Considero que la gastronomía peruana ha evolucionado sustantivamente en cuanto a la presentación de sus platos, haciéndolos más atractivos visualmente. Los locales ubicados en Lima que se dedican al expendio de alimentos y bebidas también se han ido perfeccionando a tal punto que están constantemente figurando en revistas de diseño y de arquitectura de renombre internacional. Hoy en día ya muchos negocios peruanos de restaurantes y de comidas al paso que están franquiciando al exterior con mucho éxito.
Describa por lo menos un menú típico tradicional con entrada, plato principal y postre.
Para comenzar, el mejor aperitivo es nuestro tradicional Pisco Sour,
Para la entrada, un plato degustación consistente en:
· Causa de pulpa de cangrejo,
· Cebiche de de mi norte querido y
· Tiradito criollo.
Para el plato principal puede ser un sabroso y suculento Lomo Saltado
Para el postre, un suave y delicado Suspiro de Limeña
En su carrera gastronómica… ¿cuáles fueron sus principales influencias: personas o tipos de gastronomía que lo han influenciado?
La comida que ofrecemos en Punta Sal es especializada en pescados y mariscos y el haber vivido frente al mar durante muchos años me ayudó mucho en conocer bien los productos de mar en su hábitat natural. También me ayudó mucho la curiosidad de investigar y aprender sobre las cocinas de todas las regiones del Perú, ya que en ellas está la gran fortaleza de nuestra Cocina Peruana. Mi madre y mi suegra también influyeron mucho en mí pues son ellas que inculcaron en mi el amor por la cocina, así como el respeto, el cariño y la entrega total cuando uno cocina para la familia, los amigos y los comensales, que en este último caso son la esencia de nuestro negocio.
A su criterio…¿ qué fallas encuentra en la gastronomía peruana y cómo se podrían mejorar? (si es que Ud. ve algún tipo de falla).
Hay mucho por hacer al interior del país, nuestras cocinas regionales son maravillosas pero hay que saber “vestirlas”. Igualmente se aprecia una heterogeneidad en la implementación y ambientación de locales. En cuanto al servicio, el peruano se caracteriza por su calidez y cordialidad pero debemos trabajar también en la profesionalización del servicio en muchos departamentos.
¿Le parece que la gastronomía peruana está debidamente promocionada a nivel internacional?.
La comida que ofrecemos en Punta Sal es especializada en pescados y mariscos y el haber vivido frente al mar durante muchos años me ayudó mucho en conocer bien los productos de mar en su hábitat natural. También me ayudó mucho la curiosidad de investigar y aprender sobre las cocinas de todas las regiones del Perú, ya que en ellas está la gran fortaleza de nuestra Cocina Peruana. Mi madre y mi suegra también influyeron mucho en mí pues son ellas que inculcaron en mi el amor por la cocina, así como el respeto, el cariño y la entrega total cuando uno cocina para la familia, los amigos y los comensales, que en este último caso son la esencia de nuestro negocio.
A su criterio…¿ qué fallas encuentra en la gastronomía peruana y cómo se podrían mejorar? (si es que Ud. ve algún tipo de falla).
Hay mucho por hacer al interior del país, nuestras cocinas regionales son maravillosas pero hay que saber “vestirlas”. Igualmente se aprecia una heterogeneidad en la implementación y ambientación de locales. En cuanto al servicio, el peruano se caracteriza por su calidez y cordialidad pero debemos trabajar también en la profesionalización del servicio en muchos departamentos.
¿Le parece que la gastronomía peruana está debidamente promocionada a nivel internacional?.
Han pasado ya algunos años, donde muchos como el que escribe, hemos venido promoviendo y difundiendo nuestra cocina peruana en diferentes países y escenarios.
Estoy convencido que nuestra cocina, por sus características y cualidades podremos posesionarla mejor a nivel internacional en un corto plazo ya que se están realizando grandes esfuerzos por promoverla, mediante la salida de cocineros peruanos al exterior, franquicias, bibliografía y la agro exportación.
Estoy convencido que nuestra cocina, por sus características y cualidades podremos posesionarla mejor a nivel internacional en un corto plazo ya que se están realizando grandes esfuerzos por promoverla, mediante la salida de cocineros peruanos al exterior, franquicias, bibliografía y la agro exportación.
Adjunte si lo desea una receta (breve) de un plato típico y una foto del mismo
CAUSA DE PULPA DE CANGREJO
Ingredientes:
50 grs. de pulpa de cangrejo
120 grs. de papa amarilla prensada
50 grs. de cebolla
1 diente de ajo
½ ají verde
1 limón
2 cucharadas de mayonesa
½ huevo duro
1 aceituna
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Saltear en una sartén con un poco de aceite la cebolla, los ajos y el ají verde,
cuando la cebolla haya blanqueado retirar y licuarlos.
En un tazón mediano colocar la papa amarilla sancochada y prensada para
luego incorporarle lo licuado. Añadir sal al gusto, pimienta, el jugo de limón y un
chorro de aceite vegetal para unir la masa. Sancochar la pulpa de cangrejo en un poco de agua y con un chorro de leche por tres minutos y luego escurrir.
Tomar una parte de la masa, darle forma redonda con un molde y echar encima la pulpa de cangrejo mezclada con la mayonesa, tapar con otra porción de papa igualmente a la anterior; cubrir con mayonesa y salpicar con huevo duro rallado.
Adornar con aceitunas y palta.
¿Cuáles son sus proyectos a corto o mediano plazo?
Al corto plazo continuar con la labor que recientemente he iniciado al interior de nuestro país de capacitación para un mejor aprovechamiento de los insumos locales, principalmente de alto valor nutritivo, dentro de sus cocinas regionales
A mediano plazo, seguir colaborando en la internacionalización de nuestra cocina peruana y poder ser testigo de que en los lugares más recónditos del mundo se tenga conocimiento de nuestra gastronomía.
¿Conoce algo de la gastronomía uruguaya?
Sé que tienen unos excelentes platos a base de carnes, que las parrilladas son de las mejores y que tienen el Record Guiness de contar con el asado más grande del mundo, felicitaciones, por ello. Tengo entendido también que, como parte de la fusión que se da a raíz de la globalización, han incorporado a las pastas dentro de sus potajes y que incluso una vez al mes celebran el “Día del Ñoqui”. No puedo dejar de mencionar que disfruté en casa de unos amigos uruguayos unos chivitos muy pero muy sabrosos.
Ingredientes:
50 grs. de pulpa de cangrejo
120 grs. de papa amarilla prensada
50 grs. de cebolla
1 diente de ajo
½ ají verde
1 limón
2 cucharadas de mayonesa
½ huevo duro
1 aceituna
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Saltear en una sartén con un poco de aceite la cebolla, los ajos y el ají verde,
cuando la cebolla haya blanqueado retirar y licuarlos.
En un tazón mediano colocar la papa amarilla sancochada y prensada para
luego incorporarle lo licuado. Añadir sal al gusto, pimienta, el jugo de limón y un
chorro de aceite vegetal para unir la masa. Sancochar la pulpa de cangrejo en un poco de agua y con un chorro de leche por tres minutos y luego escurrir.
Tomar una parte de la masa, darle forma redonda con un molde y echar encima la pulpa de cangrejo mezclada con la mayonesa, tapar con otra porción de papa igualmente a la anterior; cubrir con mayonesa y salpicar con huevo duro rallado.
Adornar con aceitunas y palta.
¿Cuáles son sus proyectos a corto o mediano plazo?
Al corto plazo continuar con la labor que recientemente he iniciado al interior de nuestro país de capacitación para un mejor aprovechamiento de los insumos locales, principalmente de alto valor nutritivo, dentro de sus cocinas regionales
A mediano plazo, seguir colaborando en la internacionalización de nuestra cocina peruana y poder ser testigo de que en los lugares más recónditos del mundo se tenga conocimiento de nuestra gastronomía.
¿Conoce algo de la gastronomía uruguaya?
Sé que tienen unos excelentes platos a base de carnes, que las parrilladas son de las mejores y que tienen el Record Guiness de contar con el asado más grande del mundo, felicitaciones, por ello. Tengo entendido también que, como parte de la fusión que se da a raíz de la globalización, han incorporado a las pastas dentro de sus potajes y que incluso una vez al mes celebran el “Día del Ñoqui”. No puedo dejar de mencionar que disfruté en casa de unos amigos uruguayos unos chivitos muy pero muy sabrosos.
Por favor…para finalizar…envíe un mensaje a los empresarios gastronómicos y hoteleros de Uruguay…
Que tengan presente que la gastronomía es un elemento importantísimo del turismo, ya que hay dos necesidades básicas que los seres humanos deben satisfacer: el comer y el dormir; por tanto la alimentación y el hospedaje de los turistas son fundamentales y son un elemento de evaluación a la hora de elegir un destino turístico. Pongo por ejemplo el caso peruano: antes los turistas decidían venir al Perú sólo por visitar Macchu Picchu y estaban de paso por Lima, hoy en día deciden venir a visitar Macchu Picchu y a comer rico, y extienden así su estadía no sólo en Lima sino también para visitar otras ciudades, beneficiando por tanto a los hoteles y restaurantes limeños y de otras ciudades del país.
Que tengan presente que la gastronomía es un elemento importantísimo del turismo, ya que hay dos necesidades básicas que los seres humanos deben satisfacer: el comer y el dormir; por tanto la alimentación y el hospedaje de los turistas son fundamentales y son un elemento de evaluación a la hora de elegir un destino turístico. Pongo por ejemplo el caso peruano: antes los turistas decidían venir al Perú sólo por visitar Macchu Picchu y estaban de paso por Lima, hoy en día deciden venir a visitar Macchu Picchu y a comer rico, y extienden así su estadía no sólo en Lima sino también para visitar otras ciudades, beneficiando por tanto a los hoteles y restaurantes limeños y de otras ciudades del país.
