Experto estará en la feria regional ‘Trujillo, pasión por la comida’
Con ese motivo, entrevistamos al reconocido chef, Javier Ampuero, quien no oculta su predilección por la comida norteña, y sostiene que ésta tiene mucho como parte de los atractivos turísticos peruanos.
¿En qué medida las ferias regionales impulsan el mejoramiento de la gastronomía nacional?
Primero, en hacer conocidos sus productos que en su mayoría están ocultos dentro de sus ciudades. La gente no va a la ciudad o el producto no sale. Al organizar ferias regionales, cocineros de Lima conocemos los productos de las regiones y podemos utilizarlos una vez que regresamos a la capital en nuestras nuevas creaciones y, de alguna forma, impulsamos al agricultor, ganadero y pescador local. Nosotros vamos dar a conocer sus productos y la gente va a comenzar a probar y comprarlos, Gerardo con ello una cadena alimenticia a favor de la gastronomía nacional.
¿Algunos chefs sostienen que gran parte de la gastronomía limeña tiene enorme influencia de la comida del Norte peruana?
Para mí la comida del norte es la mejor. En general la gastronomía peruana en verdad es espectacular: la de la selva, del oriente, del Cusco, del centro; pero la comida del norte tiene muchísima historia y técnicas que han sido aplicadas a nivel nacional. Eso hace que sea mucho más rica.
En el Perú ya se habla de algunas rutas gastronómicas, como la de Piura-Tumbes, pero ¿qué les falta a los restaurantes de provincias para trascender o ser exitosos?
Sin duda, un mejor servicio. No sólo es cuestión de cocinar rico y poner en la mesa un plato con tradición o cocinado con pasión y mucho sabor. Lo que falta es darle un buen servicio al comensal, saberlo atender, recibirlo. Cosas tan simples como higiene, buena presentación. Todo este tipo de cosas hacen que nuestra gastronomía no esté a la vanguardia en el mundo; pero sí lo estamos logrando poco a poco. En esto debemos poner el empuje. La gastronomía peruana ya tiene un sitio ganado. Aunque le falta pulir estas cosas.
Hubo algunas inversiones –grandes y pequeñas- que en negocios de gastronomía, pero fracasaron. ¿Qué elementos se debe tener en cuenta para cambiar ese rumbo?
Creo que manejar las dos cosas a la vez. Buena comida y buen servicio. Yo experimenté la comida peruana en otras partes del mundo. La gente se va satisfecha con el buen sabor, pero el servicio es malo o al revés. Tenemos que pulirnos primero en casa para luego salir fuera, estandarizar recetas, conocer la historia de cada plato para luego tener éxito en el extranjero. Ahora, para poner un restaurante tenemos que hacer previamente un estudio de mercado, evaluar en qué zona lo estás poniendo y ver conocer el valet parking, seguridad y zonas de estacionamiento. Una vez estudiado estos aspectos puedes emprender el negocio con un buen servicio y, definitivamente, buen sabor.
¿Qué perspectivas tiene nuestra gastronomía en el marco del desarrollo turístico del país?
Ya hay grupos de personas y turistas que vienen por la comida. En realidad es un gran paso. Antes venían por nuestros centros arqueológicos, historia, paisajes, playas y cultura en general. Ahora están viniendo por la gastronomía, amarrados con viajes de placer y negocios. El gobierno está poniendo mucho apoyo para que el turista arribe, ya sea por las ofertas, o porque están juntando varios cocineros en rutas gastronómicas que se venden a las agencias de viaje. Pero aún estamos empezando, estamos en pañales todavía, creo que es un buen inicio.
¿Cuál es el factor fundamental para internacionalizar la gastronomía peruana?
Estandarizar recetas. Muchos de los cocineros no comparten esto conmigo, pero esta es mi posición. Tiene que haber una receta que se cocine en todos los lugares para que el turista tenga la oportunidad de ir a cualquiera de los restaurantes y sepa que ese ceviche puede comerse con la misma calidad de siempre. Una vez que se estandaricen las recetas tratar de invertir y salir. Algunos creen que debe poner un restaurante grandote, pero basta con uno pequeño para 20 comensales. Si le vas a dar buen sabor y comida a la gente siempre de la mano con un buen servicio, yo creo que vamos a llegar lejos. Los grandes festivales que organiza Sodexo con Apega y otras instituciones consiguen que nuestra gastronomía se difunda más y llegue a lugares donde nunca estuvo y se haga conocida.
¿Cuáles son los países más convenientes para promocionar nuestra gastronomía?.
En realidad escucho que se hacen inversiones en Sudáfrica, Australia; pero hay un problema, algunos de nuestros productos no están en el mundo. Encontrar el ají, el limón, la papa amarilla en los lugares más recónditos del planeta es un poco difícil. Creo que se debe empezar por sentar bases en Latinoamérica, Estados Unidos y Canadá, que es un país tan grande con muchas ciudades importantes. Cuando viajas a Chile, Bolivia y México ves restaurantes peruanos. El objetivo es que todo el mundo esté rodeado de la marca Perú.
¿Cómo percibe usted la gastronomía trujillana?
Hablar de la gastronomía trujillana es querer que todos los días sean lunes para disfrutar de un shambar, por ejemplo, que en la mayoría de restaurantes se come solo ese día. La comida norteña para mí es sabrosa, de guisos de cocciones largas, familiar, las recetas de la abuela, de la mamá, de la tía. Eso es lo que se plasma en el norte, con muchos ingredientes y mucho gusto.
Javier Ampuero, es dueño del restaurant Ampuero Cocina & Bar, quien aseguró su presencia en la feria regional que organiza Sodexo con el apoyo de Barrick y la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega); la misma que se desarrollará los días 17 y 18 de julio en el Mall Aventura Plaza.
Los interesados en asistir al evento pagarán un precio de promoción por preventa hasta el 16 de julio que las entradas costarán 7 soles y se podrán comprar en las boleterías de Teleticket en el Mall Aventura Plaza, en age lasncias del BBVA Banco Continental. Los precios aumentarán durante los días de feria.
